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La Petite Chérie*Ecole Ritz Escoffier*2
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tarte aux fruits de seison/季節のフルーツのタルト


8月最後の日曜日、今日は先日のタルトの復習デー。
昨日の夜作って寝かせておいたパート・シュクレを取り出して、早速フォンサージュ。
190℃のオーブンで20分、重しを乗せて焼きました。
冷ましている間に、今度はクレーム・パティシエール。
あっという間に炊き上がり、氷水で完全に冷やします。
そこへ小さく刻んだバターを少しずつ加えてふわふわっと混ぜ合わせ、クレーム・ムスリーヌの完成。
半分をピスタチオペーストと混ぜて、クレーム・ムスリーヌ・ア・ラ・ピスターシュを。
これをサントノレの口金で絞り、季節のフルーツを飾って出来上がりです。

ちょっと失敗だったのが、クレーム・ムスリーヌが少し柔らかかったこと**
絞る時に充分冷えてなかったので、ピンとツノが立つように絞れず、ちょっと倒れてしまいました。。。
もう少し待っておけばよかったのに・・・・。後悔。
そして、冷蔵庫に残っていると思っていたピスタチオが見当たらず、仕上げに使うことができませんでした*
あはは。私っぽい。

季節のフルーツに選んだのは、巨峰、桃、キウイ。
ナパージュにからめて中央にこんもり盛りました。
私の好きなフルーツトップ2の巨峰と桃が入っているので、味には大満足♪
余ったパート・シュクレで作ったミニバージョンは、巨峰タルトに。
よく熟れたフルーツの甘さと、クレーム・ムスリーヌの甘くて滑らかな口どけに感動*

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今日は実家の祖母の誕生日でした。
87歳になりました。
祖母は年明けから家の近くの施設に入っていて、今日は父が会いに行くと言っていたので、電話で話がしたいと伝えていました。
父の携帯で祖母に代わってもらい、元気そうな声が聞けたのでホっとしました。
前回会いに行った時、祖母はお昼寝中で殆ど話すことができなかったから。。
「おばあちゃん」というと「ゆきちゃん?」と返ってきて、涙が出そうになりました。
でも、耳が遠い祖母は、使い慣れない携帯からだと上手く聞こえなかったようで、そのあと何度呼びかけても会話ができず。。。
9月には会いに帰ろうと心に誓いました。
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by yukinavi | 2008-08-31 21:46 | La Petite Chérie
トマトブレッド*復習
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トマトブレッドを習った翌日、早速復習をしてみました。
自宅では久々のパン作りになるので、最初はなんとなく要領も悪いところから始まり、発酵を何度もさせるうちに生地とも仲良く、キッチン台もキレイに使えるようになっていきます*
乾燥バジル1gと、オイル漬けのドライトマトが入ります。
途中で、ちぎったトマトの水気をよく切り、パン生地に折り込みました。


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少しハードなフランスパン系を目指すこのパンは、裏返した天板に直接生地を並べて焼くのがポイント。
天板は予め300℃でアツアツにしておきました。
パン生地にはたっぷり霧吹きをして。
これが、家庭でもパリっと仕上げることができる方法だそう。
パンの断面はほんのり赤く、噛み応えのある食感に仕上がりました。

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夏休みも最後になって、あいにくのお天気が続いています。
傘をよくなくす私は、ここ最近で3本もどこかに忘れてきてしまいました。。。

先日は秋を感じる気候だったのに、また30℃近い天候に戻ってしまい、体調管理も難しい!
でもそんな夏ももうすぐ終わり。
この夏は、泳ぐことも、浴衣を着ることも、花火を見ることもできずに、
夏らしいことをしていない気がします***
その代わり、たくさんレッスンを受けることができたり、友達と遊んだり、
充実していたところもあったかしら。
体調を崩すことなく過ごせたのはよいことでした。

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by yukinavi | 2008-08-30 00:39 | Pain
i-grek Shida*bread course.5
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・・・トマトブレッド・・・

昨日に続き今日は、神楽坂でパンレッスンでした。
夏休み中だからか、いつもより生徒さんも少なめ。
パンレッスンは、いつもメンバーが殆ど一緒なので、お仲間とも色々と話が盛り上がるようになりました。
今日その中のお一人から、かなえ先生のレッスンを受けようと考えてるの・・・と打ち明けられ驚いてしまいました。
誰かから聞いたのか、私が通っていることも知っていたみたいで。
そして今月初め、ブランチコースの帰りにも、駅まで一緒に帰っていたお仲間から、教室の四季のコースに通ってると聞き、その偶然にも驚いていました*
東京でも先生の人気はすごいなあと改めて感心したのでした。

さて今日のレッスンは、トマトジュースを使ったトマトブレッド。
生地の中には、たっぷりの胡麻、バジル、グリーンオリーブ、ドライトマトが入ります♪
捏ねてるそばからトマトのいい香り*
30分の発酵を数回するので、意外と時間がかかるパンです。
でも作り方はすごく簡単。
焼き上がりはセミハード系の仕上がりで、外はカリっと中ふんわり*
トマトやバジルの香りがたまりません。
出来立てを、相性のいいクリームチーズと一緒に頂きました♪
プチプチゴマもいい感じで、すごく好みの仕上がりです。
そして有機玉ねぎをまるごと使った冷たいスープと一緒に。
有機玉ねぎを使うのは、普通のものと比べて玉ねぎの甘みが全然違うからだそう。
とてもシンプルな、玉ねぎのおいしさをそのまま感じられるスープでした。


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・・・りんごとツナのサラダ ハニーマヨネーズソース・・・

付け合せのサラダは、厚く輪切りにしたトマトに、タルタルのように盛り付けたリンゴとツナに、ソースをかけて頂きます。
冷蔵庫にあるものでできそうなサラダも、盛り付けやソースを工夫すればちょっとよそいきに*

メニュウ外のデザートは、毎回すっかりおなじみに。
バニラアイスの上にコーヒーゼリーとクリームがかかった小さなパルフェ。
文句なしのおいしいしめくくりでございました。

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by yukinavi | 2008-08-26 23:43 | i-grek Shida
La Petite Chérie*Ecole Ritz Escoffier
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Ecole Ritz Escoffier PARIS/エコール リッツ エスコフィエ

今日は、京都でバカンスレッスン第2弾に参加してきました。
メニュウは、今年のパリ研修のお土産レッスン*
リッツのtarte aux fruits de seison/季節のフルーツのタルトを学びました。
パリには行けなかったけれど、リッツのレシピで、全く同じフルーツを使ってのレッスンはとても贅沢です。

今まで作ったことのあるタルトといえば、パート・シュクレ(タルト生地)を、クレーム・ダマンドと一緒に焼くタイプ。
でも今回は、パート・シュクレだけを焼き、中にはびっしりクレーム・ムスリーヌを敷きこみ冷やし固めました。
クレーム・ムスリーヌは、パリ・ブレストの時に習ったことがあって、その時はプラリネ風味だったけれど、今回はプレーンを敷き詰め、デコレはピスタチオ風味にアレンジ*
クレーム・ムスリーヌ・ア・ラ・ピスターシュ!

サントノレの口金でタルトの外側をぐるりと絞ると、その中にイチゴ、マンゴー、パパイヤ、キウイ、フランボワーズを贅沢にたっぷり盛り付けます。
時期外れなのに、甘くておいしい北海道の苺を用意して下さっていました。
マンゴーやパパイヤも、完熟でほんとうにおいしかった**
先生のデモンストレーションのあと、みんな頑張って仕上げました。

季節のタルトは☆こちら☆ 
タルトの中にたっぷりのクレーム・ムスリーヌが入っていて、どれだけのバターが使われているのも知っているけれど、それを忘れてしまうほどさっぱり軽い!
さすがリッツ*すごくおいしい!!
フレッシュフルーツとさくさく生地もおいしゅうございました~♪

絶対復習しよ~**
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by yukinavi | 2008-08-25 22:41 | La Petite Chérie
夜のマカロン作り*
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仕事で9時過ぎに家に帰ると、カレもまだ帰っていない。
今日はデスクに座りっぱなしで何だかすごく疲れていて、とにかく何も考えずに何かに集中したくって・・・
明日のお弁当用のおかずをもくもくと作り始めていると、だんだん調子に乗ってきて、1品、2品と出来上がる。
それから、3日くらい前から常温に置いておいた卵白の存在を思い出し、少し迷ったけれどマカロンを作ることにした。
お気に入りのフレーバー、きな粉のマカロンの材料を計量*
しっかりメレンゲを泡立て、粉をさっくり混ぜ、マカロナージュ・・・
今すごいストレス発散してるかもーと思った瞬間。
私は、たっぷり時間がある休みの日には、なかなか腰が上がらなかったりするものだけど、こういう夜の自分の集中力はすごいと思った*
あっという間に天板に絞ったところまでは順調だったけれど、今日は雨で湿気があり、表面がなかなか乾いてくれない***
涼しいので、エアコンをつける気にもなれず・・・
さっきからじーっと待っています。
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by yukinavi | 2008-08-23 23:30 | gâteau
小あじの南蛮漬け*
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小あじが安く手に入りました。
小あじといったら南蛮漬けでしょーと思い、昼からいそいそと仕込み。
下処理をして、塩・コショウして、片栗粉をまぶしてカラリと揚げる。
用意した甘酢に千切り野菜。
今回は玉ねぎと人参、それから唐辛子。
揚げたてを甘酢に漬け、冷蔵庫で夜まで冷やしておきました。
野菜もしんなり味がしみて、こういうのならいくらでも食べられます*
私は甘酢っぱいものが好きなので、南蛮漬けとか酢豚とか肉だんごも甘酢あんが好き。


残りの油でもう1品。
ささみと大葉の揚げ物を作りました。
下味をつけたささみに、細かく刻んだ大葉と衣を混ぜてさっと揚げるだけ。
トリュフの塩で頂きました~*

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今日は東京は8月とは思えないくらい涼しかった。
暑さ寒さも彼岸まで・・というけれど、涼しくなると虫の声もよく聞こえるような気がするからか、急に物寂しくなるものだ。
いつも暑い暑いと文句を言ってるけれど*
また暑さは戻っても、季節はゆっくり秋になってるんだなぁと思う今日このごろ。
新しい服でも買いにいこうかな。
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by yukinavi | 2008-08-22 22:28 | Cuisine
La Petite Chérie*Macarons Parisiens
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・・・Macarons Parisiens/マカロン・パリジャン・・・

マカロンは、16世紀頃イタリアのベネチアから伝えられたといわれています。それがフランス各地に広がり、各地の銘菓となり今もなおパリではマカロンブームが巻き起こっています。
フランスの地方のマカロンは、赤ワインを入れて焼くマカロン・ド・サンテミリオンや、しっとり柔らかい生地のマカロン・ド・サンジャン・ド・リュズ、表面がひび割れているマカロン・ド・ナンシー、北フランスでは円形状のマカロン・ド・アミアンなどがあります。
パリで食べられているマカロン・パリジャンは、マカロンの間にクリームやジャムをサンドし、2つを組み合わせて作られたもので、その発祥はLaduréeといわれています。パティスリーによって、マカロンの種類や味は様々なので、自分の好みを探すのも楽しいし、ここ最近パリではマカロンコンクールも行われているそう。カラフルでキュートなマカロンには、パリジャンでなくてもいつも心を奪われます*


そんなわけで、昨日は教室のバカンスレッスンでマカロンを習いました。
去年は残念ながら予約が取れずに参加できなかったので、この夏やっとリベンジ*
1人1種類ずつ、10種類のマカロンを作ります。
マカロン・ショコラ、抹茶、シトロン、ローズ、フランボワーズ、焼き芋、ヴァニーユ、きな粉、カフェ、そして黒胡麻。
レッスンではフレンチメレンゲで作る方法を。
粉で味を付けるものは、アーモンドプードルなどと一緒にしメレンゲと混ぜ、着色料などの液体は、出来上がったメレンゲに垂らして混ぜます。

私はマカロン・ローズを担当することになりました。
粉と一緒にローズパウダーを混ぜて香りづけ*
生地の表面にプツプツと模様が出てすごくかわいい~。
マカロナージュして、慎重に天板に搾り出し、乾燥するまで待ちます。
バタークリームは、バター、ローマジパン、ローズペーストを混ぜたもの。
キレイにピエが出て、表面もツルンと艶やかに焼きあがったマカロンに、クリームを絞って完成です*
他の種類もみなさん上手に焼き上げ、それぞれのクリームやガナッシュをサンドして、試食タイム♪
1種類20個くらいずつあるので、テーブルの上には200個以上のマカロンがずらり*
カラフルで、キュートで、みんなからかわいい~と絶賛されていた様子はこちら♪
さすがに全部は食べられないので、3種類くらい味見してあとはお土産に。
日持ちもするので、毎日ちょっとずつ頂きます**

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by yukinavi | 2008-08-20 18:12 | La Petite Chérie
ラタトゥイユとオリンピック*
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昨日の朝ごはんに、ラタトゥイユを作りました。
ナス、ピーマン、パプリカ、ネギ、人参、しめじ、エリンギ、そしてトマト。
朝から暑いので、出来上がりから食べる分だけを冷やして、さっぱり冷たく*
前日の夜作ったかぼちゃのスープは、朝牛乳で更にのばして、これまた冷たく。
ボロネーゼの残を少し、パンに乗せてチーズをまぶしてオーブンへ。
週末は、久々に2人でゆっくりごはんを食べることができました。


今日も朝からオリンピックの女子マラソンを見ていました。
昨日はレスリング、卓球、野球。。。
日本選手のこれまでの努力が、結果となって現れた時は一緒になって泣きそうになるし、
残念ながらその努力が報われなかった時も、その舞台に立てただけでも素晴らしいと称えたい。
そしてもちろん日本選手を応援するけれど、どの国の選手も、世界を目指してここまで頑張ってきてるんだと思うと、どの選手が勝ったとしても、それは素晴らしくて感動する。
国を代表して世界の大会に出るというプレッシャーを想像すると、自分の悩みなんてすごくちっちゃいことに思える。
そう、仕事のことでちょっとイヤだなと思っていることとか、カレとの些細な言い合いとかあれこれ・・・とてもちっちゃいことだ。
とにかく、4年に1度の夏のオリンピック、最後まで応援したいと思います。
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by yukinavi | 2008-08-17 15:03 | Cuisine
ラグーソースでイタリアン*
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夜ごはんにイタリアンのリクエストを受けた日の献立で、久々にボロネーゼを作ることに。
野菜を細かく刻んで、ひき肉とトマト、赤ワインを一緒にコトコト煮込むことこ1時間。
ラグーソースの完成です。
多めに出来たので、冷凍して次はラザーニャにでも。

前菜は、ブロッコリのポタージュとモッツァレラチーズのオーブン焼き。
暑いので、スープは冷やして頂きました。
生ハムとトマトと一緒にオーブンへ入れたチーズは、中までとろ~り**
オリーブオイルをたらして、バゲットと一緒に食べるとお・い・し・い!


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メインは、鶏肉のバルサミコ風。
にんにくと醤油、バルサミコ酢を肉に絡めておいて、後はそのまま焼くだけ。
簡単で、ふっくらジューシーに仕上げることができます。

付け合せは、1パック10円で買った京産のしめじ。
八百屋さんのお盆休み前ということで、安くしてくれました♪
太さが特徴のこのしめじは、普通のものよりも味がよくてお勧めといわれ、ちょっと不気味な大きさだったけど、早速ソテーに。
ほんと、肉厚でおいしかったわー*

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by yukinavi | 2008-08-16 15:24 | Cuisine
i-grek Shida*Août
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先日、都心でも初めての猛暑日がありました。
その日は、涼しいうちにと思って午前中から外に出たのに、うだるような暑さに汗まみれ。
おまけに折りたたみ日傘が壊れてしまって。
うんざりしつつも、せっかく来たんだからと、目的のショッピングを無理やりすませ、うちに帰って早速クーラー全開。
冷えはよくないとはいえ、暑さでやる気が出なくなるよりは・・・と言い訳をしながらクーラー漬けの日々です。
そして今日も2度目の猛暑日になると言われています**

先週末は、ブランチコースのレッスンへ。
毎年8月は、カレーなどのエスニック料理をすると聞いていて、私の胃袋はちゃっかりカレーの準備で出掛けてしまいました。
実際はカレーではなく無国籍なエスニック料理だったけど、それもまたおいしくて満足でした*

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・・・茄子とホタテの冷たいパスタ 黒酢ゼリーがけ・・・

まず、ポイントとなる黒酢ゼリー作りから。
コンソメベースにお酢や醤油でゆるめのゼリーを作ります。
小さくカットした茄子は素揚げし、ホタテは軽くボイルする。
その他の野菜も下準備を整えたら、カッペリーニの準備。
茹で上がったパスタは水にさらし、ゴマ油や黒酢を絡めて準備万端!
パスタのには、茄子、ホタテ、きゅうり、トマト、みょうが、大葉、枝豆、かぼちゃ・・・
干しえびなどで作ったソースと、黒酢ゼリーを上から乗せれば出来上がり*


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・・・鶏手羽先の詰め物揚げ・・・

メインはタイ料理から。
手羽先の骨を丁寧に取り外し、中にはひき肉、春雨、香菜、きくらげなどを混ぜたものをぎゅっぎゅっと詰めます。
残ったミンチは、ししとうと一緒に春巻きの皮で挟んで揚げました。
スイートチリソースをかけて頂くのだけど、そのまま食べてもジューシーでおいしい**
骨を外すのが一手間だけど、これままた作りたい一品です。

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・・・ゴーヤと豆腐のバジル風味・・・

メインの付け合せは、ゴーヤの白和えのようなもの。
こういう使い方は初めてで、どんな味になるのか興味津々*
ポイントとなるのが自家製バジルソースです。
一緒にあわせると、ゴーヤの苦味とバジルの風味がうまく合って、けっこう食べやすい!
新しい発見でした。

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・・・ゴーヤとグレープフルーツのゼリー・・・

ゴーヤのゼリーだなんて、やっぱり苦いのかしら・・・とちょっと不安だったデザート。
ゼリーにはゴーヤの皮だけをすりおろし、ゴーヤ汁を使いました。
ゼラチンではなくパールアガーを使って固めます。
ゴーヤゼリーが固まったところに、グレープフルーツゼリーを流し、2層のゼリーの完成*
先生いわく、ゴーヤゼリーには、同じ苦味を持つグレープフルーツしか合わないとのこと。
お味はまさに、グレープフルーツの酸味+苦味がゴーヤの青くささを調和し、ツルンとおいしいヘルシースイーツになっていました。
トッピングに、パイナップルとライムの皮をちらして*
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by yukinavi | 2008-08-15 09:55 | i-grek Shida



娘たちとわたしのおいしい日々    
by yukinavi
6歳と2歳の娘と、日々の暮らしを綴っています。

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